ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

Αποθήκευση ωμού καφέ

Ο πράσινος (ωμός) καφές τοποθετείται σε σακιά των 60 ή 69 κιλών (εξαρτάται από την χώρα προέλευσης). Το κάθε σακί φυλλάσεται για περίπου ένα χρόνο με μέγιστη θερμοκρασία 35 °C, και υγρασία 75%. Τα σακιά ταξιδεύουν κυρίως από τη θάλασσα. Τα κυριότερα λιμάνια εξαγωγής καφέ παγκοσμίως είναι η Νέα Ορλεάνη, η Χαβάη, το Αμβούργο, η Αντβέρπη, η Βρέμη, η Τριέστη. Ο ωμός καφές επιλέγεται κυρίως από τα χαρακτηριστικά που χρειάζονται από τον καβουρδισμένο καφέ. Στην περίπτωση υψηλής ποιότητας από τη χώρα παραγωγής, ο ειδικός καβουρδίσματος διενεργεί πολλούς ελέγχους και απομακρύνει τους πιο μεγάλους, πιο ελαφρείς ή ελλατωματικούς κόκκους καθώς και τα ξένα σώματα χρησιμοποιώντας οπτικούς ή UV επιλογείς.

Οι ειδικοί καβουρδίσματος έπειτα επιλέγουν:

– Τον τύπο του χαρμανιού
– Περιόδο καβουρδίσματος
– Βαθμό καβουρδίσματος ερες χώρες παραγωγής καφέ είναι Κεντρική & Νότια Αμερική, η Ινδία και Ινδονησία για Arabica, και Ζαϊρ, Ουγκάντα, Καμερούν, Ινδοκίνα, Ινδία και Μαδαγασκάρη για Robusta.

ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ESPRESSO

Ο καφές Arabica αποτελεί το 75% της παγκόσμιας παραγωγής.

Η παγκόσμια παραγωγή Arabica προέρχεται από:

– 30% από τη Βραζιλία (Natural)
– 25% από Κεντρική Αμερική-Κολομβία-Περού-Εκουαδόρ
– 10% από Αφρική
– 15% από Ασία

Ο καφές Robusta αποτελεί το 25% της παγκόσμιας παραγωγής.

– 32 % Αφρική
– 55 % Ασία
– 13 % Βραζιλία

*Οι παραπάνω πληροφορίες ελέχθησαν από to International Coffee Organization.

Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ESPRESSO

Κλιματολογικές ζώνες & χώρες προέλευσης του καφέ

Τα καφεόδεντρα απαιτούν ένα ορισμένο επακριβώς κλίμα, χαρακτηρισμένο από τις σχετικά υψηλές θερμοκρασίες και τις εναλλασσόμενες καιρικές συνθήκες από ηλιοφάνεια και βροχή. Τέτοιες κλιματολογικές συνθήκες βρίσκονται σε όλες τις τροπικές ζώνες. Πέραν όμως από τις κλιματολογικές συνθήκες εξίσου σημαντικό είναι και το υψόμετρο των περιοχών καλλιέργειας. Ο Arabica ευδοκιμεί σε υψόμετρα 1000 έως 2000 μέτρα, ενώ 200 έως 300 μέτρα ο Robusta. Οι κυριότερες χώρες παραγωγής καφέ είναι Κεντρική & Νότια Αμερική, η Ινδία και Ινδονησία για Arabica, και Ζαϊρ, Ουγκάντα, Καμερούν, Ινδοκίνα, Ινδία και Μαδαγασκάρη για Robusta.

ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΟΥ ΚΑΡΠΟΥ

Ο καφές είναι κόκκος ενός καρπού παρόμοιου με κερασιά. Ο κόκκος συνήθως χωρίζεται σε δύο μέρη αλλά μπορεί να είναι και μονός (caracolito, γνωστός και ως Μαργαριταρένιος Καφές ή Pearl Coffee). O καρπός του καφέ μεγαλώνει σε ένα δέντρο που είναι ένας αειθαλής κορμώδης θάμνος της οικογένειας Rubiaceae, του γένους Coffea το οποίο περιλαμβάνει περίπου 80 είδη. Τα δύο κυριότερα είναι:

Καφές Arabica / Καφές Canephora (γνωστός ως Robusta)

Ο καφές Arabica έχει τα παρακάτω χαρακτηριστικά:

– Περισσότερο συνηθισμένος
– Λιγότερο πικρός
– Περισσότερο άρωμα
– Περισσότερο απαλός
– Λιγότερο στυφός
– Καφεϊνη μεταξύ 0,8-1,5 %
– Ουσιώδη έλαια 18 %
– Σάκχαρα 8 %

Ανάλογα, καφές Robusta έχει τα παρακάτω χαρακτηριστικά:

– Περισσότερο σκληρός
– Περισσότερο πικρός
– Περισσότερο σώμα
– Καφεϊνη μεταξύ 1,7-3,5 %
– Ουσιώδη έλαια 8-9 %
– Σάκχαρα 5 %

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Αρχαιολογικά συμπεράσματα αναφέρουν ότι το ποτό γνωστό σαν καφές κατάγεται απο τη Μέση Ανατολή περίπου το 800 μ.Χ. Οι πρώτες πραγματικές λογοτεχνικές – επικές αναφορές στον καφέ έγιναν από τον Όμηρο στην τέταρτη ραψωδία της οδύσσειας, στην οποία τον αναφέρει σαν ένα ποτό με ασυνήθιστα χαρακτηριστικά. Γύρω στο έτος 1000, ο μεγάλος αραβικός παθολόγος Avicenna έκανε μια βιαστική περιγραφή αυτου του ποτού.

Ο καφές χρησιμοποιήθηκε αρχικά στα βουνά της Αιθιοπίας από τους νομάδες και τους πολεμιστές της φυλής Galla. Μερικοί ιστορικοί υποστηρίζουν ότι η λέξη “καφές” προέρχεται από την αιθιοπική περιοχή “Kaffa”, το φυσικό περιβάλλον του δέντρου Arabica. Ο καφές έγινε πράγματι εμπορικό προϊόν χάρη στους Αραβες εμπόρους, οι οποίοι στο 14ο αιώνα τον διένειμαν σε όλο το μουσουλμανικό κόσμο ως υποκατάστατο των οινοπνευματωδών ποτών που απαγορεύθηκαν από το Koran. Μερικούς αιώνες αργότερα εισήχθη στην Ευρώπη από τη Βενετία.

Τον 17ο και 18ο αιώνα διαδόθηκε από το διάσημο “Botteghe del Caffe”, ο προκάτοχος του σύγχρονου cafe, χώρος συνάντησης των ποιητών, διανοούμενοι και καλλιτέχνες, οι οποίοι θα συζητούσαν την πολιτική και τα πολιτιστικά θέματα απολαμβάνοντας ένα φλυτζάνι του καυτού καφέ και ενός επιδορπίου.

Η αυτοκρατορία Hapsburg εξοικειώθηκε με τον καφέ όταν νικήθηκε η τουρκική πολιορκία της Βιέννης το 1683 και 500 σακιά του καφέ ανακαλύφθηκαν στο εγκαταλειμμένο εχθρικό στρατόπεδο.

Ο καφές διαδίδεται σε όλη την Ιταλία από το 18ο αιώνα . Σήμερα είναι δύσκολο να μην βρεί κανείς το λιγότερο έναν ιστορικό τόπο συναντήσεως σε κάθε πόλη που έχει κάποια σύνδεση με τη διανομή του προϊόντος. Μετά από το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, ψήστες καφέ διηύρυναν βαθμιαία τη διανομή στο κοινό και στα cafes. Η βιομηχανική παραγωγή του καφέ είχε ήδη αρχίσει. Σήμερα περίπου 2.000 ψήστες καφέ λειτουργούν στην Ιταλία.

1645 – ο πρώτος Cafe ανοίγει στη Βενετία. 1672 – το πρώτο Gran Caffe ανοίγει στο Παρίσι. 1700 – οι εγκαταστάσεις καφέ εξάγονται από τις αραβικές χώρες στον υπόλοιπο κόσμο. 1720 – Caffe Florian στη Βενετία από Floriano ανοίγει Francesconi, το ευρωπαϊκό παράδειγμα του σύγχρονου καταστήματος καφέ. 1723 – η Γαλλία εισάγει τις εγκαταστάσεις καφέ στις Αντίλλες. 1727 – η Πορτογαλία εξάγει τις εγκαταστάσεις καφέ στη Βραζιλία. 1730 – η Αγγλία εισάγει τις εγκαταστάσεις στην Κεϋλάνη, την Τζαμάικα, την Κούβα και την Κεντρική Αμερική. 1730 – η Ισπανία εισάγει τις εγκαταστάσεις στην Κολομβία.