ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΚΑΦΕ

Ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια της δουλειάς ενός barista είναι το κλείσιμο της νυχτερινής βάρδιας.

Και όταν λέω “κλείσιμο νυχτερινής βάρδιας”, δεν εννοώ την καληνύχτα στους συναδέλφους φυσικά, αλλά την καθαριότητα του πόστου μετά το πέρας του σερβιρίσματος καφέ. Είναι από τα πιο σημαντικά καθήκοντα του barista αλλά ταυτόχρονα και από τα πιο παραμελημένα! Οι περισσότεροι συνάδελφοι κάνουν έναν καθαρισμό στα γκρουπ με την τάπα (“τυφλό”) και μια καθαριότητα με πανί τύπου wettex τις επιφάνειες της μηχανής και τα αρκοφύσια. Και τέλος… Είναι έτσι όμως? Ο μύλος? Οι σήτες των γκρουπ? Τα κλείστρα και τα φίλτρα τους? Η σχάρα?

Για να τα δούμε καλύτερα:

Κλείστρο (portafilter)

Βγάζουμε τα φίλτρα από τα κλείστρα και τα βουτάμε μαζί με το κλείστρο σε δοχείο με ζεστό νερό και καθαριστική σκόνη την οποία έχουμε προμηθευτεί από την εταιρεία καφέ μας ή από το εμπόριο.

Κατά μεγάλα χρονικά διαστήματα καλό θα ήταν να ξεβιδώνουμε και τα “βρυσάκια” που είναι στο κάτω μέρος του κλείστρου.

Τα αφήνουμε για περίπου μισή ώρα μέσα στο νερό και μετά τα τρίβουμε όλα εσωτερικά με ένα σκληρό σφουγγάρι ώστε να φύγει το μαύρο χρώμα από τα έλαια του καφέ και να αποκτήσει ξανά το χρώμα του μετάλλου. Επίσης καθαρίζουμε σχολαστικά τα φίλτρα τους ώστε να ξεβουλώσουν οι τρύπες τους από τα έλαια και με ένα πολύ μικρό σκληρό βουρτσάκι περνάμε και τις βρύσες. Αφού όλα τα μέρη είναι καθαρά από τα έλαια και τα υπολείμματα του καφέ, τα ξεπλένουμε και τα επανασυναρμολογούμε προσεκτικά.

Γκρουπ

Άλλο ένα σημαντικότατο κομμάτι είναι τα γκρουπ της μηχανής. Βάζουμε το κλείστρο με το “τυφλό” και μια δόση καθαριστικής σκόνης.

Κλειδώνουμε το κλείστρο και αφήνουμε να τρέξει νερό περίπου 10″ και σταματάμε (Εδώ να σημειώσω κάτι που άκουσα πρόσφατα από κάποιον συνάδελφο που ήταν άπειρος και είχε και το ψυχολογικό σύμπλεγμα του “εξυπνάκια”: Με την τάπα στο κλείστρο, το νερό που έρχεται από το boiler δεν έχει δρόμο διαφυγής οπότε παρασύροντας μαζί του λίγο καθαριστικό, βγαίνει μέσω της βαλβίδας που έχει η κεφαλή, στην αποχέτευση και ΔΕΝ επιστρέφει πάλι μέσα στην μηχανή!

Η τεχνική που θα δείτε να κάνουν μερικοί barista, να ανοιγοκλείνουν το κλείστρο για να βγουν νερά από το πλάι ενώ έχουν την τάπα, δεν είναι για να μην επιστρέψουν τα νερά στην μηχανή, αλλά για να βγουν τα υπολείμματα του καφέ αντί να πάνε από την βαλβίδα στην αποχέτευση και γίνεται χωρίς υγρό καθαρισμού!).

Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία καθαρισμού περίπου 5-6 φορές για κάθε γκρουπ. Μετά κάνουμε την ίδια διαδικασία χωρίς σκόνη καθαρισμού ώστε να απομακρυνθεί κάθε ίχνος αυτής. Καθαρίζουμε με βουρτσάκι την σήτα των γκρουπ και τα κενά γύρω από αυτή (εκεί που κουμπώνουν τα “αυτάκια” των κλείστρων) αλλά με προσοχή μην κάνουμε ζημιά στη σήτα. Καλό θα ήταν να την βγάζουμε μια φορά την εβδομάδα και να την βάζουμε σε καθαριστικό ώστε να απομακρύνονται τα έλαια καλύτερα.

Βραστήρες

Οι βραστήρες συνήθως καθαρίζονται από τους συναδέλφους με ένα πανί εξωτερικά. Λάθος. Ο βραστήρας θέλει επιμελή καθαρισμό μιας και είναι το κομμάτι της μηχανής που μπαίνει μέσα στο τελικό προϊόν! Θέλει καθάρισμα μετά από κάθε ρόφημα ώστε το επόμενο να μην παίρνει γεύση από το προηγούμενο (στιγμιαίο καφέ με γεύση σοκολάτας, γάλα με γεύση στιγμιαίου κλπ) μαζί με τα μικρόβια που έχουν καθίσει για γεύμα πάνω σε αυτό!

Στο κλείσιμο της ημέρας πρέπει να ξεβιδώνουμε το ακροφύσιο του (την άκρη του με τις τρύπες) και να τα τοποθετούμε μαζί με τον βραστήρα μέσα σε ζεστό νερό με καθαριστικό όπως και τα υπόλοιπα μέρη της μηχανής. Ανοιγοκλείνοντας σύντομα 2-3 φορές την ροή του ατμού, επιτρέπουμε στο καθαριστικό να εισχωρήσει βαθύτερα μέσα στον βραστήρα. Το αφήνουμε λίγα λεπτά βυθισμένο στο νερό κι έπειτα ξαναβιδωνουμε το ακροφυσιο και ανοίγουμε τον ατμό ώστε να φύγουν τα υπολείμματα καθαριστικού από το εσωτερικό.

Μύλος

Ο μεγάλος παραμελημένος της καθαριότητας! Πιθανότατα, λιγότερο από τον μέσο όρο των barista μεριμνεί για την καθαριότητα του. Κι όμως είναι τόσο απλό! Αδειάζουμε το δοσομετρικό του μύλου σε ένα αεροστεγές δοχείο ώστε να διατηρηθεί ο κομμένος καφές καλύτερα. Με ένα πινέλο καθαρίζουμε τα εσωτερικά του χωρίσματα για να φύγουν τα υπολείμματα του καφέ τα οποία την επόμενη μέρα θα έχουν οξειδωθεί και δώσουν άσχημη και πικρή γεύση στο espresso μας και καθαρίζουμε με ένα υγρό πανάκι το διάφανο τζάμι του το οποίο σίγουρα θα έχει αποκτήσει καφέ χρώμα από την επαφή του με τον κομμένο καφέ. Βγάζουμε τους κόκκους καφέ από το σιλό και τους τοποθετούμε κι αυτούς σε αεροστεγές δοχείο. Το σιλό καθαρίζεται με σκέτο νερό και όχι με κάποιο καθαριστικό αλλά αν επιμένετε σε αυτό, τότε πρέπει να ξεπλυθεί πάρα πολύ καλά ώστε να μην έρθει σε επαφή ο κόκκος με καμία μυρωδιά όταν θα ξαναμπεί σε αυτό! Θα πρέπει να ζητήσετε από τον τεχνικό σας, να σας δείξει πως λύνεται η κεφαλή του μύλου (δεν είναι δύσκολο αλλά διαφέρει από μάρκα σε μάρκα) για να μπορείτε καθαρίζετε τα μαχαίρια του μόνοι σας κάθε βράδυ με το πινέλο ή ακόμη και σε περίπτωση που αυτά κολλήσουν πάνω στη δουλειά καλό θα είναι να το ξέρετε.

Μια μικρή παρένθεση εδώ. Οι περισσότεροι βάζουν τον καφέ στο ψυγείο για να συντηρηθεί. Με το σκεπτικό μιας Ελληνίδας νοικοκυράς αυτό είναι σωστό αλλά δυστυχώς (ή ευτυχώς!) δεν είμαστε νοικοκυρές και πρέπει να σκεφτόμαστε λιγάκι πιο ορθά: Ο καφές είναι απορροφητικός σαν σφουγγάρι, οπότε όταν τοποθετηθεί στο ψυγείο θα απορροφήσει όλες τις μυρωδιές αλλά κυρίως όλη την υγρασία του ψυγείου με αποτέλεσμα να ξεραθεί, να μυρίσει άσχημα και να χαλάσει. Άρα προτιμήστε να τον αποθηκεύετε σε σκιερό και δροσερό μέρος μέσα σε αεροστεγές δοχεία. Και φυσικά ΠΟΤΕ ΜΑ ΠΟΤΕ δεν τον αφήνετε κομμένο στο δοσομετρικό για την επόμενη μέρα ή στο σιλό για να τον “φρέσκο-κόψετε” το πρωί!

Σχάρα

Μην ξεχνάτε την σχάρα! Να βάζετε μπόλικο νερό να τρέχει, ώστε να περνάει μέσα από την αποχέτευση και στο κλείσιμο να είναι το δυνατότερο καθαρά τα σωληνάκια της!

Blender-mixer

Επιμελής καθαριότητα για να φεύγουν όλα τα υπολείμματα από καφέ, σοκολάτες, φρούτα, παγωτό κλπ καθώς είναι η μεγαλύτερες εστίες μόλυνσης! Με καθαρό wettex περνάμε προσεκτικά όλα τα σημεία! Τα blender και mixer (φραπιέρες) με καυτό νερό και όλα θέλουν πολύ καλό στέγνωμα!

Και τέλος, πάντα να καθαρίζετε όλο τον “κινητό” εξοπλισμό σας, μπρίκια, μοτες, κουτάλια, μαχαίρια κλπ κλπ. Όλα τα παραπάνω αν τα κάνετε συντονισμένα σας κοστίζει μόνο 30′ που όμως σας εξασφαλίζει τη μισή σταθερότητα στα προϊόντα σας! Η καθαριότητα είναι η μισή αρχοντιά (και η μισή πελατεία θα έλεγα εγώ!)!

ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΚΑΦΕ