ΚΑΦΕΤΕΡΙΕΣ ΠΑΝΤΟΥ, ΚΑΛΟΣ ΚΑΦΕΣ ΠΟΥΘΕΝΑ

Η οικονομική – και κοινωνική θα έλεγα – κρίση των τελευταίων ετών έχει διαμορφώσει πολύ διαφορετικά τον χάρτη της ελληνικής αγοράς και των πωλήσεων λιανικής. Το μεγαλύτερο φαινόμενο, παρατηρώντας κάθε περιφέρεια καλύτερα, είναι αυτό της αύξησης των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος και ειδικότερα των καφέ – μπαρ. Όπου υπήρχε κατάστημα ένδυσης ή υπόδησης που δεν κατάφερε να έχει θετικό οικονομικό πρόσημο μέσα στην κρίση, έκλεισε και μετατράπηκε, πωλήθηκε ή μεταμφιέστηκε σε καφετέρια.

Η αύξηση του αριθμού των καφετεριών, βραχυπρόθεσμα σημαίνει για εμάς τους επαγγελματίες περισσότερες ευκαιρίες εργασίας και για τους καταναλωτές-πελάτες σημαίνει καλύτερη ποιότητα σε χαμηλότερες τιμές μιας και αυτό είναι αποτέλεσμα του μεγαλύτερου ανταγωνισμού.

Κι όμως, εδώ στην Ελλάδα πάντα κάτι κάνουμε απρόσεκτα οπότε ένα μέρος (ή πολλά) αυτής της εξίσωσης δεν είναι σωστά και όλοι ξέρουμε τι γίνεται σε αυτή την περίπτωση: το αποτέλεσμα είναι λάθος! Αυτοί οι δύσκολοι, οικονομικά, καιροί, δεν συγχωρούν λάθη!

Το κομμάτι της τιμής των προϊόντων, αλλού λιγότερο και αλλού περισσότερο, είναι αρκετά προσεγμένο τον τελευταίο καιρό… Αυτό όμως που χρήζει προσοχής είναι το ποιοτικό κομμάτι! Όσο πάει και χειροτερεύει η κατάσταση και το πηγάδι δεν έχει πάτο!

Πάντα υπήρχε το φαινόμενο της αρπαχτής σε τουριστικές ή πολυσύχναστες περιοχές με το σκεπτικό “έτσι κι αλλιώς θα έχω πελάτες, γιατί να μην τους κλέψω και λιγάκι?” αλλά πλέον το φαινόμενο έχει εξαπλωθεί παντού, κυρίως όμως λόγω της άγνοιας!

Και πως να μην υπάρχει άγνοια όταν οι περισσότεροι που θέλουν να ασχοληθούν με τον καφέ επαγγελματικα, δεν επενδύουν στην γνώση και στην τεχνική? Πως γίνεται να είσαι, ας πούμε, επαγγελματίας ποδοσφαιριστής και να θέλεις να παίξεις στην καλύτερη ομάδα με τις υψηλότερες απολαβές αλλά να μην κάνεις προπόνηση?? Σου μαθαίνει κάτι καινούργιο η καθημερινή προπόνηση? Όχι πάντα, αλλά εξασκείς αυτά που ξέρεις και γίνεσαι καλύτερος και εξελίσσεσαι και δυναμώνεις και το κυριότερο: μέσα από την προπόνηση θέτονται στόχοι! Κάθε μέρα! Ακριβώς το ίδιο συμβαίνει και με το προσωπικό μιας καφετέριας: Πρέπει να εκπαιδεύεται συνεχώς, να εξελίσσεται και να μην μένει στάσιμο γιατί ο ανταγωνισμός πλέον δεν συγχωρεί! Ειδικά αν κάποιος επιχειρηματίας σκεφτεί να επενδύσει στον κόσμο του καφέ, το ΠΡΩΤΟ πράγμα που πρέπει να έχει είναι εκπαιδευμένο προσωπικό και το ΔΕΥΤΕΡΟ να έχει καλά προϊόντα.

πάρχουν σχολές και/ή άνθρωποι κατάλληλοι να σας μάθουν σωστά αυτά που πρέπει να ξέρετε, οπότε επενδύστε σε αυτά!! Τα υπόλοιπα είναι απλά το περιτύλιγμα και πρέπει να τα κοιτάτε στο τέλος! Αν σκέφτεστε να ξεκινήσετε μια καφετέρια και αρχίσετε από το τι χρώμα θα είναι οι καναπέδες, πως θα φαίνονται τα φωτιστικά στην γυψοσανίδα, πόσους καλεσμένους θα έχετε στα εγκαίνια κλπ και αφήσετε για το τέλος τις πρώτες ύλες και το έμψυχο δυναμικό, τότε μάλλον σε σύντομο χρονικό διάστημα θα κάθεστε μόνοι σας να θαυμάζετε την υπέροχη δουλειά των μπογιατζήδων στους ωραίους σας τοίχους… Και ενώ διαβάζετε αυτό το άρθρο, κάπου γύρω σας ανοίγει ακόμη μια καφετέρια από κάποιον που λόγω επαγγελματικού αδιεξόδου ίσως πήρε μια επιχορήγηση από το ταμείο ανεργίας, ή ακόμη χειρότερα από τον γιο μιας οικονομικά εύρωστης οικογένειας… Και κάποιοι υπάλληλοι δε θα πληρωθούν τα ημερομίσθια τους αργότερα. Και οι ίδιοι θα αποδώσουν την αποτυχία τους στην οικονομική κρίση.. Και στο μεταξύ οι καταναλωτές θα πληρώνουν για ένα προϊόν που θα μοιάζει μόνο στην περιγραφή με αυτό που παρήγγειλαν.

Μόνο οι σωστές επιχειρήσεις θα σωθούν, οπότε προσπαθήστε να είστε μέσα σε αυτές!

ΣΩΣΤΑ ΦΛΥΤΖΑΝΙΑ ΓΙΑ ΙΔΑΝΙΚΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ

Η επιλογή του φλιτζανιού, της κούπας ή του ποτηριού είναι ιδιαίτερα σημαντική για δύο λόγους.

Πρώτον γιατί επηρεάζει την γεύση του ροφήματος μας και δεύτερον γιατί θα ήταν λάθος να φτιάξουμε ένα καταπληκτικό ρόφημα και να το σερβίρουμε σε ένα απλό ποτήρι.

Φανταστείτε έναν espresso να μπαίνει σε ένα φλιτζάνι των 12cl αντί για τα 7cl που είναι το σωστό, ή ακόμα φανταστείτε ένα cappuccino σε φλιτζάνι των 22cl αντί των 16cl που είναι κανονικά. Ο espresso θα έδειχνε φτωχός και το cappuccino θα ήταν πολύ αδύναμο σε γεύση.

Πολλοί επιχειρηματίες ξοδεύουν πολλά χρήματα σε ακριβές και άχρηστες κούπες με μεγαλύτερη χωρητικότητα από το κανονικό για να δώσουν στον πελάτη τους το κάτι παραπάνω με αποτέλεσμα να δίνουν κάτι χειρότερο.

Μερικοί από αυτούς κιόλας κάνουν και δεύτερο πιο σημαντικό λάθος με το να τσιγκουνεύονται να βάλουν λίγη ποσότητα παραπάνω από το ρόφημα που επιλέγουν.

Φανταστείτε μια σοκολάτα με 20γρ που πρέπει να φτιαχτεί σε κούπα των 20cl το πολύ να φτιάχνεται σε 30cl. Θα είναι κι αυτή μια φτωχή σε γεύση και σώμα σοκολάτα που πιο πολύ θα διώξει τους πελάτες μας παρά θα φέρει καινούργιους.

Ειδικά για τις συνταγές που φτιάχνεται θα πρέπει να τις βάλετε στο σωστό φλιτζάνι.
Το λίγο περισσότερο γάλα ή σιρόπι ή σοκολάτα που θα χρειαστείτε είναι ικανό να αλλάξει τελείως τον χαρακτήρα και την γεύση του ροφήματος σας.

ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΠΙΝΟΥΜΕ ΚΑΛΟ ESPRESSO

Είναι μια απορία που αναρωτιόμαστε όλοι όσοι ασχολούμαστε με τον καφέ. Γιατί μέχρι και σε πολύ μεγάλα μαγαζιά με πλεόνασμα χρημάτων και φοβερή διακόσμηση, ο espresso που σερβίρεται είναι από μέτριος έως πολύ κακός.

Ξέρουμε βέβαια και την απάντηση αλλά δεν την ξεστομίζουμε.

Το πρόβλημα που μπορούμε να δούμε με την πρώτη ματιά είναι ότι ο barista δεν είναι εκπαιδευμένος και κάνει λάθη στα βήματα που χρειάζονται για τον espresso. Ναι, αυτό είναι ένα στοιχείο που δεν μπορούμε εύκολα να το μηδενίσουμε. Όταν μια εργασία δεν είναι αυτοματοποιημένη και χρειάζεται να επέμβει ο ανθρώπινος παράγοντας τότε τα πράγματα δυσκολεύουν.

Δυστυχώς ή ευτυχώς κανένας μας δεν είναι ίδιος με τον άλλον και έτσι πάντα κάποιος ξεχωρίζει. Θέλω να πω ότι όταν οι περισσότεροι σε αυτήν την δουλειά έρχονται για να μαζέψουν τα χρήματα των διακοπών τους ή είναι υποαπασχολούμενοι και εργάζονται για μικρές περιόδους.

Αν προσθέσω τώρα και τους ιδιοκτήτες που δεν ξέρουν τίποτα ή γνωρίζουν ελάχιστα από το τι σημαίνει καλός καφές και αμφιβάλω αν έχουν ποιεί ποτέ καλό καφέ ή αν είναι σε θέση να τον ξεχωρίσουν και εκφράζονται συνήθως με ατάκες του “έλα τώρα, ποιος μπορεί να ξεχωρίσει έναν καφέ?”, “οι περισσότεροι καφέδες ίδιοι είναι”, “μα αυτός είναι ίδιος με τον άλλον που είχα ποιεί πριν δυο χρόνια στην Ιταλία” τότε το μείγμα γίνεται εξωφρενικά κακό για την ποιότητα. Άσε που έρχεται και το οικονομικό θέμα στην μέση.

Η αλήθεια είναι ότι ο καλός καφές είναι πιο ακριβός από τον μέτριο (όπως όλα τα πράγματα στην ζωή), αλλά όταν το σκέφτεσαι στην τιμή του αρχίζεις τα “με τόσα κιλά που κάνω αν πάρω δυο ευρώ λιγότερο το κιλό θα εξοικονομήσω κάποια χρήματα και στο τέλος λέμε τι φταίει.

Ανειδίκευτοι barista, βρώμικες μηχανές, άθλια χαρμάνια και κακοί ιδιοκτήτες συνθέτουν την εικόνα.

Υπάρχουν βέβαια και εξαιρέσεις που έγκειται συνήθως στο άτομο που εργάζεται εκείνη την στιγμή και όχι το μαγαζί.

Οι εξαιρέσεις των ατόμων έχουν το καλό ότι πολλαπλασιάζονται, αλλά σε σχέση με τον αριθμό των μαγαζιών είναι και θα παραμείνουν για αρκετά χρόνια ακόμα, εξαιρέσεις.

Γενικά είναι κάποιες συνθήκες για τις οποίες δεν φταίει κανείς αλλά φυσικά παίζουν ρόλο στην ποιότητα. Τα παραπάνω όμως είναι αυτά που οι “επαγγελματίες” πρέπει και οφείλουν να αλλάξουν.

Η οικονομική κρίση άλλωστε αυτό το καλό έχει: θα επιβιώσουν μόνο οι καλύτεροι!

ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΚΑΦΕ

Ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια της δουλειάς ενός barista είναι το κλείσιμο της νυχτερινής βάρδιας.

Και όταν λέω “κλείσιμο νυχτερινής βάρδιας”, δεν εννοώ την καληνύχτα στους συναδέλφους φυσικά, αλλά την καθαριότητα του πόστου μετά το πέρας του σερβιρίσματος καφέ. Είναι από τα πιο σημαντικά καθήκοντα του barista αλλά ταυτόχρονα και από τα πιο παραμελημένα! Οι περισσότεροι συνάδελφοι κάνουν έναν καθαρισμό στα γκρουπ με την τάπα (“τυφλό”) και μια καθαριότητα με πανί τύπου wettex τις επιφάνειες της μηχανής και τα αρκοφύσια. Και τέλος… Είναι έτσι όμως? Ο μύλος? Οι σήτες των γκρουπ? Τα κλείστρα και τα φίλτρα τους? Η σχάρα?

Για να τα δούμε καλύτερα:

Κλείστρο (portafilter)

Βγάζουμε τα φίλτρα από τα κλείστρα και τα βουτάμε μαζί με το κλείστρο σε δοχείο με ζεστό νερό και καθαριστική σκόνη την οποία έχουμε προμηθευτεί από την εταιρεία καφέ μας ή από το εμπόριο.

Κατά μεγάλα χρονικά διαστήματα καλό θα ήταν να ξεβιδώνουμε και τα “βρυσάκια” που είναι στο κάτω μέρος του κλείστρου.

Τα αφήνουμε για περίπου μισή ώρα μέσα στο νερό και μετά τα τρίβουμε όλα εσωτερικά με ένα σκληρό σφουγγάρι ώστε να φύγει το μαύρο χρώμα από τα έλαια του καφέ και να αποκτήσει ξανά το χρώμα του μετάλλου. Επίσης καθαρίζουμε σχολαστικά τα φίλτρα τους ώστε να ξεβουλώσουν οι τρύπες τους από τα έλαια και με ένα πολύ μικρό σκληρό βουρτσάκι περνάμε και τις βρύσες. Αφού όλα τα μέρη είναι καθαρά από τα έλαια και τα υπολείμματα του καφέ, τα ξεπλένουμε και τα επανασυναρμολογούμε προσεκτικά.

Γκρουπ

Άλλο ένα σημαντικότατο κομμάτι είναι τα γκρουπ της μηχανής. Βάζουμε το κλείστρο με το “τυφλό” και μια δόση καθαριστικής σκόνης.

Κλειδώνουμε το κλείστρο και αφήνουμε να τρέξει νερό περίπου 10″ και σταματάμε (Εδώ να σημειώσω κάτι που άκουσα πρόσφατα από κάποιον συνάδελφο που ήταν άπειρος και είχε και το ψυχολογικό σύμπλεγμα του “εξυπνάκια”: Με την τάπα στο κλείστρο, το νερό που έρχεται από το boiler δεν έχει δρόμο διαφυγής οπότε παρασύροντας μαζί του λίγο καθαριστικό, βγαίνει μέσω της βαλβίδας που έχει η κεφαλή, στην αποχέτευση και ΔΕΝ επιστρέφει πάλι μέσα στην μηχανή!

Η τεχνική που θα δείτε να κάνουν μερικοί barista, να ανοιγοκλείνουν το κλείστρο για να βγουν νερά από το πλάι ενώ έχουν την τάπα, δεν είναι για να μην επιστρέψουν τα νερά στην μηχανή, αλλά για να βγουν τα υπολείμματα του καφέ αντί να πάνε από την βαλβίδα στην αποχέτευση και γίνεται χωρίς υγρό καθαρισμού!).

Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία καθαρισμού περίπου 5-6 φορές για κάθε γκρουπ. Μετά κάνουμε την ίδια διαδικασία χωρίς σκόνη καθαρισμού ώστε να απομακρυνθεί κάθε ίχνος αυτής. Καθαρίζουμε με βουρτσάκι την σήτα των γκρουπ και τα κενά γύρω από αυτή (εκεί που κουμπώνουν τα “αυτάκια” των κλείστρων) αλλά με προσοχή μην κάνουμε ζημιά στη σήτα. Καλό θα ήταν να την βγάζουμε μια φορά την εβδομάδα και να την βάζουμε σε καθαριστικό ώστε να απομακρύνονται τα έλαια καλύτερα.

Βραστήρες

Οι βραστήρες συνήθως καθαρίζονται από τους συναδέλφους με ένα πανί εξωτερικά. Λάθος. Ο βραστήρας θέλει επιμελή καθαρισμό μιας και είναι το κομμάτι της μηχανής που μπαίνει μέσα στο τελικό προϊόν! Θέλει καθάρισμα μετά από κάθε ρόφημα ώστε το επόμενο να μην παίρνει γεύση από το προηγούμενο (στιγμιαίο καφέ με γεύση σοκολάτας, γάλα με γεύση στιγμιαίου κλπ) μαζί με τα μικρόβια που έχουν καθίσει για γεύμα πάνω σε αυτό!

Στο κλείσιμο της ημέρας πρέπει να ξεβιδώνουμε το ακροφύσιο του (την άκρη του με τις τρύπες) και να τα τοποθετούμε μαζί με τον βραστήρα μέσα σε ζεστό νερό με καθαριστικό όπως και τα υπόλοιπα μέρη της μηχανής. Ανοιγοκλείνοντας σύντομα 2-3 φορές την ροή του ατμού, επιτρέπουμε στο καθαριστικό να εισχωρήσει βαθύτερα μέσα στον βραστήρα. Το αφήνουμε λίγα λεπτά βυθισμένο στο νερό κι έπειτα ξαναβιδωνουμε το ακροφυσιο και ανοίγουμε τον ατμό ώστε να φύγουν τα υπολείμματα καθαριστικού από το εσωτερικό.

Μύλος

Ο μεγάλος παραμελημένος της καθαριότητας! Πιθανότατα, λιγότερο από τον μέσο όρο των barista μεριμνεί για την καθαριότητα του. Κι όμως είναι τόσο απλό! Αδειάζουμε το δοσομετρικό του μύλου σε ένα αεροστεγές δοχείο ώστε να διατηρηθεί ο κομμένος καφές καλύτερα. Με ένα πινέλο καθαρίζουμε τα εσωτερικά του χωρίσματα για να φύγουν τα υπολείμματα του καφέ τα οποία την επόμενη μέρα θα έχουν οξειδωθεί και δώσουν άσχημη και πικρή γεύση στο espresso μας και καθαρίζουμε με ένα υγρό πανάκι το διάφανο τζάμι του το οποίο σίγουρα θα έχει αποκτήσει καφέ χρώμα από την επαφή του με τον κομμένο καφέ. Βγάζουμε τους κόκκους καφέ από το σιλό και τους τοποθετούμε κι αυτούς σε αεροστεγές δοχείο. Το σιλό καθαρίζεται με σκέτο νερό και όχι με κάποιο καθαριστικό αλλά αν επιμένετε σε αυτό, τότε πρέπει να ξεπλυθεί πάρα πολύ καλά ώστε να μην έρθει σε επαφή ο κόκκος με καμία μυρωδιά όταν θα ξαναμπεί σε αυτό! Θα πρέπει να ζητήσετε από τον τεχνικό σας, να σας δείξει πως λύνεται η κεφαλή του μύλου (δεν είναι δύσκολο αλλά διαφέρει από μάρκα σε μάρκα) για να μπορείτε καθαρίζετε τα μαχαίρια του μόνοι σας κάθε βράδυ με το πινέλο ή ακόμη και σε περίπτωση που αυτά κολλήσουν πάνω στη δουλειά καλό θα είναι να το ξέρετε.

Μια μικρή παρένθεση εδώ. Οι περισσότεροι βάζουν τον καφέ στο ψυγείο για να συντηρηθεί. Με το σκεπτικό μιας Ελληνίδας νοικοκυράς αυτό είναι σωστό αλλά δυστυχώς (ή ευτυχώς!) δεν είμαστε νοικοκυρές και πρέπει να σκεφτόμαστε λιγάκι πιο ορθά: Ο καφές είναι απορροφητικός σαν σφουγγάρι, οπότε όταν τοποθετηθεί στο ψυγείο θα απορροφήσει όλες τις μυρωδιές αλλά κυρίως όλη την υγρασία του ψυγείου με αποτέλεσμα να ξεραθεί, να μυρίσει άσχημα και να χαλάσει. Άρα προτιμήστε να τον αποθηκεύετε σε σκιερό και δροσερό μέρος μέσα σε αεροστεγές δοχεία. Και φυσικά ΠΟΤΕ ΜΑ ΠΟΤΕ δεν τον αφήνετε κομμένο στο δοσομετρικό για την επόμενη μέρα ή στο σιλό για να τον “φρέσκο-κόψετε” το πρωί!

Σχάρα

Μην ξεχνάτε την σχάρα! Να βάζετε μπόλικο νερό να τρέχει, ώστε να περνάει μέσα από την αποχέτευση και στο κλείσιμο να είναι το δυνατότερο καθαρά τα σωληνάκια της!

Blender-mixer

Επιμελής καθαριότητα για να φεύγουν όλα τα υπολείμματα από καφέ, σοκολάτες, φρούτα, παγωτό κλπ καθώς είναι η μεγαλύτερες εστίες μόλυνσης! Με καθαρό wettex περνάμε προσεκτικά όλα τα σημεία! Τα blender και mixer (φραπιέρες) με καυτό νερό και όλα θέλουν πολύ καλό στέγνωμα!

Και τέλος, πάντα να καθαρίζετε όλο τον “κινητό” εξοπλισμό σας, μπρίκια, μοτες, κουτάλια, μαχαίρια κλπ κλπ. Όλα τα παραπάνω αν τα κάνετε συντονισμένα σας κοστίζει μόνο 30′ που όμως σας εξασφαλίζει τη μισή σταθερότητα στα προϊόντα σας! Η καθαριότητα είναι η μισή αρχοντιά (και η μισή πελατεία θα έλεγα εγώ!)!

ΤΟ ΤΕΛΕΙΟ ESPRESSO

Ο πιο εύκολος καφές να παρασκευαστεί, ο πιο τεχνικά δύσκολος να επιτευχθεί.
Τι είναι πραγματικά το espresso? γιατί δεν μπορούμε να το πετύχουμε πάντα, αφού είναι τόσο εύκολο?

Για να τα δούμε σιγά σιγά.
Από προσωπική εμπειρία θα ήθελα να αναφέρω πως δυστυχώς ποτέ δεν πίνω espresso από κάποιο καφέ που επισκέπτομαι πρώτη φορά γιατί πολύ απλά είμαι δύσπιστος ως προς την ποιότητα και τις ικανότητες του barista (αυτά με απασχολούν συνήθως). Οπότε προτιμώ την πιο εύκολη, δοκιμασμένη λύση του freddo που οι περισσότεροι μπορούν να πετύχουν με τον ένα ή άλλο τρόπο.

Τι λέγεται espresso:ο καφές που φτιάχνεται με μια μηχανή η οποία παράγει υψηλή πίεση και μέσω αυτής ωθεί καυτό νερό να περάσει μέσα από ένα πιεσμένο στρώμα αλεσμένων κόκκων καφέ.

Αν αναλύσουμε τη παραπάνω φράση, τότε έχουμε και όλους τους παράγοντες που κάνουν ένα espresso καλό ή κακό:

– Η ποσότητα του καφέ
– Το άλεσμα του καφέ
– Η πίεση του στρώματος των κόκκων
– Το νερό (ποιότητα, θερμοκρασία, πίεση)
– Ο χρόνος εξαγωγής του καφέ
– Η καθαριότητα της μηχανής

Ο πίνακας είναι ενδεικτικός για τους πιο συνηθισμένους λόγους για τους οποίους δεν μπορείτε να “πετύχετε” έναν espresso.

Μπορώ να σας πω εμπειρικά ότι οι κυριότεροι είναι ο βαθμός άλεσης του καφέ και η υγρασία που έχει ο κόκκος ή ακόμη χειρότερα ο αλεσμένος καφές.

Η καλύτερη συμβουλή που μπορώ να σας δώσω είναι να προσέχετε την λειτουργία της μηχανής (σε συνεργασία με τον τεχνικό σας) και αφού έχετε εξασφαλισμένες από την μηχανή κάποιες σταθερές συνιστώσες (θερμοκρασία, πίεση, ποσότητα) να προσέχετε -και να τροποποιείτε ανάλογα- αυτές που είναι στο χέρι σας: να έχετε όσο το δυνατόν φρεσκοκομμένο καφέ, να προσέχετε την υγρασία στο περιβάλλον (όσο αυξάνεται αυτή, τόσο απορροφάται από τον καφέ, ειδικά από τον ήδη αλεσμένο), να έχετε σταθερό πάτημα με το tamper (“πατητήρι”), να παρακολουθείτε την ροή του καφέ (σαν μέλι) και φυσικά να νοιάζεστε για αυτό που κάνετε εκείνη την ώρα!

Η ΣΩΣΤΗ ΡΟΗ ΕΝΟΣ ESPRESSO

Όλοι ξέρουμε ότι η σωστή ροή για τον espresso είναι η συνεχόμενη, χωρίς σταγόνες και αργοπορίες και με ταχύτητα “ως σαν το μέλι”.

Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε με διάφορους τρόπους όπως αλλάζοντας το πάτημα μας ή το γέμισμα, αλλάζοντας το κόψιμο ή την θερμοκρασία, αλλάζοντας την πίεση ή τον συνολικό χρόνο. Το θέμα είναι ότι μπορούμε να πετύχουμε διαφορετικό αποτέλεσμα με τον ίδιο καφέ, τα ίδια υλικά αλλά διαφορετικά δουλεμένα.

Πρέπει να μάθουμε να ξεχωρίζουμε αυτό που κάνουμε και το αποτέλεσμα που δίνει.

Ο κάθε καφές είναι διαφορετικός και αν βάλω στο νου μου ότι υπάρχουν περίπου 20 αξιόλογες φίρμες καφέ στην Ελλάδα και περίπου 160 εισαγωγείς ή έμποροι καφέ, θα καταλήξω ότι μπορώ να γευτώ τουλάχιστον 500 παραλλαγές καφέ που να είναι διαφορετικές. Ουτοπία… το κρίμα είναι ότι οι περισσότεροι που βγάζουν καφέ δεν έχουν τις γνώσεις να διαφοροποιήσουν το χαρμάνι τους και να σκεφτούν ότι ο καφές τους μπορεί να βγει πιο γλυκός ή πιο πικρός μόνο και μόνο από την διαφορετικότητα του χεριού του εκάστοτε barista.

Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε με διάφορους τρόπους αρκεί να προσέχουμε τι κάνουμε.

Προσοχή στο πάτημα μας, προσοχή στην δοσολογία,ιδιαιτερότητες της εκάστοτε μηχανής και βέβαια το άλεσμα. Κάπως έτσι μπορούμε να δούμε την διαφορετικότητα του χαρμανιού μας στις εναλλαγές των βημάτων μας αφού βέβαια τον πιούμε! Δεν γίνεται να βγάλουμε καλό espresso αν δεν πίνουμε espresso. Δεν θα καταλάβουμε ποτέ τις αλλαγές που μπορεί να έχουμε και το τι μπορούμε να κάνουμε.

ΑΛΕΣΜΑ ΤΟΥ ESPRESSO

Ο τρόπος αλέσματος είναι ουσιαστικός. Είναι ένα από τα πιο σημαντικά βήματα για την επίτευξη ενός ποιοτικού φλυτζανιού καφέ.

Ο ψημένος καφές αλέθεται για να:
Αποβάλλει όλες τις ουσίες που περιλαμβάνει και ν’ αυξήσει τις επιφάνειες του καφέ που θα έρθουν σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ. Κάθε μίγμα έχει αντίστοιχα ιδανικό άλεσμα, το οποίο επιτυγχάνεται μέσω της συνεχούς δοκιμής. Το ιδανικό άλεσμα που επιτρέπει την καλύτερη διύληση νερού μέσα από τον καφέ πρέπει να προσαρμοστεί λαμβάνοντας υπ’όψιν τον αέρα και την περιβαλλοντική υγρασία. Ο καφές δεν πρέπει να αλεστεί για περισσότερο από 2 λεπτά πριν την παρασκευή, ειδάλως ο καφές θα αρχίσει να οξειδώνεται.

Μαχαίρια κοπής καφέ

Επίπεδα μαχαίρια κοπής
– Περιστρεφόμενη ταχύτητα: 900 -1400 περιστροφές/λεπτό
– Διάμετρος: 75-64 χιλ.
– Παραγωγικότητα: 9-20 kg/h
– Έλεγχος ένδυσης σε: 300-400 κλ
– Οι επίπεδες λεπίδες είναι πιό οικονομικές
– Περιορισμένες εφαρμογές λείανσης

Κονικά μαχαίρια κοπής
– Περιστρεφόμενη ταχύτητα: 400-600 περιστροφές/λεπτό
– Διάμετρος: 49-120 χιλ.
– Παραγωγικότητα: 20-75 kg/h
– Έλεγχος ένδυσης σε: 600-800 κλ
– Μεγαλύτερη παραγωγικότητα από τις επίπεδες λεπίδες
– Περισσότερες εφαρμογές λείανσης
– Λιγότερο υπερθέρμανση.

ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΝΟΣ ESPRESSO

Είναι μια απορία που αναρωτιόμαστε όλοι όσοι ασχολούμαστε με τον καφέ. Γιατί μέχρι και σε πολύ μεγάλα μαγαζιά με πλεόνασμα χρημάτων και φοβερή διακόσμηση, ο espresso που σερβίρεται είναι από μέτριος έως πολύ κακός.

Ξέρουμε βέβαια και την απάντηση αλλά δεν την ξεστομίζουμε.

Το espresso είναι μια τέχνη, το αποτέλεσμα μιας αρχαίας παράδοσης. Ένα ποτό που πίνεται από ένα φλυτζάνι, που παρασκευάζεται με μια μηχανή η οποία διατηρεί σταθερή ατμοσφαιρική πίεση και θερμοκρασία έτσι ώστε να επιτρέψει την διύλιση καυτού νερού μέσα από αλεσμένο καφέ εξ’ ορισμού, το espresso γεννιέται με τον διακριτικό συνδυασμό των διαφορετικών ποικιλιών καφέ από διάφορα μέρη του κόσμου, τα οποία συνδυάζονται για να δημιουργήσουν ένα πλούσιο, μεθυστικό άρωμα και, βελούδινο σώμα.

Οι ακόλουθες προϋποθέσεις είναι σημαντικές για την παραγωγή ενός φλυτζανιού αυθεντικού espresso:

1. Η απαιτούμενη ποσότητα αλεσμένου καφέ: 7,5 gr (± 0.5 gr)
2. Θερμοκρασία παραγωγής νερού: 88¼°C (± 2¼°C)
3. Θερμοκρασία του καφέ στο φλυτζάνι: 67¼°C (± 3¼°C)
4. Πίεση νερού: 9 bar (± 1 bar)
5. Χρόνος διύλισης: 25 δευτερόλεπτα (± 2.5 δευτερόλεπτο)
6. Ιξώδες σε 45¼C: > 1.5 mPa s
7. Συνολικά λιπίδια: > 2mg/ml
8. Καφεΐνη: < 100 mg / φλυτζάνι
9. ml στο φλυτζάνι: 25ml. (± 2.5 ml.)

ΚΑΦΕΣ ΧΩΡΙΣ ΚΑΦΕΙΝΗ

Μέθοδοι παραγωγής

Η παραγωγή του καφέ χωρίς καφεϊνη ξεκινάει το 1905 όταν ο Ludwig Roselius ανέπτυξε μια μέθοδο που ξεχώριζε την καφεϊνη από τον καρπό του καφέ.

Ο καφές χωρίς καφεϊνη είναι εξίσου αρωματικός σαν τον espresso ενώ είναι υγιέστερος. Η καφεϊνη που περιέχει ο καφές είναι μια ουσία που σε υπερβολικές ποσότητες μπορεί να κριθεί ακατάλληλη για άτομα με ευαίσθητο οργανισμό.

Δεδομένου ότι η καφεϊνη είναι διαλυτή μπορεί να εξαχθεί από τον ακατέργαστο καφέ με τις ακόλουθες τέσσερις μεθόδους:

– Νερό: Χρησιμοποιούντα στήλες αφαίρεσης στις οποίες οι κόκκοι υφίστανται επεξεργασία με ένα κορεσμένο υγρό απόσταγμα διαλυτών συστατικών διαφορετικών από την καφεϊνη.
– Αιθυλική Ακετόνη: Η καφεϊνη αφαιρείται πλένοντας τον ωμό καφέ με Αιθυλική Ακετόνη, διάλυμα που βρίσκεται και στη φύση.

– Χλωρίωση μεθυλενίου: Η καφεϊνη αφαιρείται πλένοντας τον καφέ με διχλωρομεθυλική αλκοόλη, χημικό διάλυμα το οποίο εξατμίζεται σε θερμοκρασία άνω των 40 °C.
– Διοξείδιο του άνθρακα: Πλύσιμο με διοξείδιο του άνθρακα (CO2) στο κρίσιμο επίπεδο (ρευστοποίηση αερίων)/P 250 bar, που δρα ως διαλύτης της καφεϊνης.

Η ισχύουσα νομοθεσία ορίζει τον καφές ως decaffeinated όταν το ποσοστό καφεϊνης είναι λιγότερο από 0,1 %. Ποσότητες υπολειμμάτων της επεξεργασίας έχουν καθιερωθεί νομικά. Η αποσπώμενη από τον καφέ καφεϊνη χρησιμοποιείται στην χημική και φαρμακευτική βιομηχανία καθώς επίσης και στη βιομηχανία τροφίμων.

ΑΝΑΛΥΣΗ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ ESPRESSO

Τα αισθητήρια χαρακτηριστικά ενός φλυτζανιού αυθεντικού espresso:

Το πραγματικό espresso ολοκληρώνεται από ένα κρεμώδες καϊμάκι που έχει ένα φουντουκί χρώμα, τείνοντας προς σκούρο καφετί με καστανόξανθες πινελιές. Το άρωμα είναι έντονο, και να χαρακτηρίζεται από οσμές λουλουδένιες, φρουτένιες, ψημένες και σοκολατένιες. Η γεύση είναι ολοκληρωμένη, ζωηρή και βελούδινη. Η οξύτητα και η πικρίλα πρέπει να είναι ισορροπημένες. Τα γενικά αισθητηρια χαρακτηριστικά του καφέ (espresso και μη) είναι χωρισμένα σε ΟΠΤΙΚΟ, ΟΣΦΡΗΤΙΚΟ, ΓΕΥΣΤΙΚΟ και ΧΕΙΡΟΠΙΑΣΤΟ.

Τα ΟΠΤΙΚΑ χαρακτηριστικά είναι βασισμένα σε:

– Χρώμα
– Σώμα
– Εμμονή

Τα ΟΣΦΡΗΤΙΚΑ χαρακτηριστικά που παράγονται από τον καφέ είναι:

– Ψημένος
– Σοκολατένια
– Λουλουδένια
– Φρουτένια
– Φυστίκια
– Χλόη
– Καπνός
– Σαπισμένα λουλούδια
– Στάσιμο νερό
– Δύσοσμο

Τα ΧΕΙΡΟΠΙΑΣΤΑ χαρακτηριστικά είναι βασισμένα σε:

– Μαλακότητα
– Θερμοκρασία (70/76 °C)
– Σώμα – πυκνότητα / ιξώδες

Τα ΓΕΥΣΤΙΚΑ χαρακτηριστικά είναι βασισμένα σε:

– ΕΠΙΓΕΥΣΗ
– Άρωμα
– Εμμονή
– ΓΕΥΣΗ
– Γλυκός
– Όξινος
– Πικρός